3 อาหารฮีสตามีนสูง กระตุ้นอาการแพ้รุนแรง คนเป็นโรคภูมิแพ้ควรเลี่ยง
คนเป็นโรคภูมิแพ้ หรือแม้แต่ผู้ที่ไม่ได้เป็นมาก่อน หากร่างกายได้รับสารฮีสตามีน (Histamine) เข้าไปโดยตรงก็อาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ ซึ่งอาหารฮีสตามีนสูง ที่กินแล้วอาจจะเพิ่มความเสี่ยงก่ออาการแพ้รุนแรง เช่น…
อาหารฮีสตามีนสูง
1. อาหารหมัก
การหมักอาหารเป็นกระบวนการที่ย่อยจุลินทรีย์บางส่วน แล้วเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ทำให้เปลี่ยนอาหารชนิดหนึ่งให้เป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งได้ ซึ่งจุลินทรีย์ที่มีส่วนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงนี้มักจะผลิตฮีสตามีนในปริมาณมาก และระดับของฮีสตามีนในของหมักก็จะผันแปรไปตามเทคนิคและระยะเวลาในการบ่ม โดยอาหารที่มีฮีสตามีนสูงได้แก่ ซาวเคราท์ กิมจิ คอมบูชา เบียร์ ไวน์ เกี้ยมไฉ่ เต้าหู้ ถั่วเน่านัตโตะ คีเฟอร์ โยเกิร์ต ชีส ซาลามิ และเปปเปอโรนี เป็นต้น
2. อาหารแปรรูป
อาหารแปรรูป เนื้อแปรรูป อาหารกระป๋องต่างๆ เป็นอาหารที่มีฮีสตามีนสูงกว่าอาหารสด โดยเฉพาะมะเขือเทศเข้มข้น (Tomato paste) และปลากระป๋อง ซึ่งปลากระป๋องต้องกินให้หมดทันทีหลังเปิดบรรจุภัณฑ์แล้ว เพราะยิ่งเปิดไว้นาน ก็จะยิ่งทำให้แบคทีเรียเจริญเติบโตและผลิตฮีสตามีนขึ้น ในขณะที่เนื้อแปรรูปอย่าง ไส้กรอก แฮม ฮอทดอก บีฟเจอร์กี้ หรือเนื้อกระป๋อง มักจะถูกหมัก บ่ม รมควัน ใส่เกลือ หรืออื่นๆ เพื่อให้เก็บได้นาน ซึ่งมีส่วนทำให้อาหารเหล่านี้มีฮีสตามีนสูงนั่นเอง อีกทั้งระดับฮีสตามีนยังเปลี่ยนแปลงไปตามกระบวนการปรุงอาหารอีกด้วย โดยการต้มเนื้อสัตว์จะทำให้ระดับฮีสตามีนลดลง แต่การย่างจะเป็นการเพิ่มระดับฮีสตามีนได้
3. ชีสบ่ม
ชีสบ่ม (Aged cheese) ก็เป็นอาหารที่มีฮีสตามีนเช่นกัน โดยปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณของฮีสตามีนในชีส เช่น แบคทีเรีย, ระดับ pH, ปริมาณเกลือ, อุณหภูมิในการจัดเก็บ และระยะเวลา เป็นต้น โดยในระหว่างกระบวนการบ่มชีส โปรตีนจะแตกตัวเป็นฮีสตามีน ทำให้ชีสที่บ่มนานเป็นชีสที่มีฮีสตามีนสูง รวมถึงอุณหภูมิในการเก็บชีสก็มีผล เช่น ชีสที่เก็บ ณ อุหณภูมิ 22 องศาเซลเซียส จะมีฮีสตามีนสูงกว่าชีสที่เก็บ ณ อุหณภูมิ 4 องศาเซลเซียส โดยชีสบ่มเหล่านี้ เช่น พาร์มิซานชีส เชดดาชีส โรมาโนชีส กอร์กอนโซลาชีส และลิมเบอร์เกอร์ชีส เป็นต้น
บทความที่คุณอาจสนใจ
