คุณเคยสงสัยมั้ย? ทำไมทำขนมทีไร มันไม่ออกมาอย่างที่เห็นในยูทูบ หรือในกู๋บอกซักที!.... นี่ไม่ใช่บทความที่จะทำให้คุณทำตามสูตรได้เลยเป๊ะ แต่จะเป็นการบอกเล่าทริคในการทำขนมอย่างไร ให้ออกมา ' กินได้ ' และหน้าตาใกล้เคียงกับสูตรที่คุณลองทำตามดู ถ้าเป็นประโยชน์ล่ะก็ ช่วยแชร์เรื่องนี้ให้เหล่าคนทำขนมและมือใหม่หัดทำด้วยนะครับ วันนี้เรามาเริ่มจาก เราควรทำยังไงเกี่ยวกับช็อกโกแลตดีกว่าครับ ผู้เขียนเคยได้ลองทำบราวนี่มาแล้วหลายครั้ง นี่คือสภาพครั้งแรกครับ ภาพนี้เป็นบราวนี้คุ้กกี้ ที่ผู้เขียนลองทำในครั้งแรกครับ ภาพประกอบที่ 1 ถ่ายโดยผู้เขียน และนี่คือหลังจากปรับสูตรแล้ว ภาพประกอบที่ 2 ถ่ายโดยผู้เขียน ต่างกันสุดๆไปเลยใช่มั้ยครับ? คำถามคือ ทำไมครั้งแรกถึงมีสภาพแบบนั้น? แน่นอนว่า ต้องเกิดจากการฝึกฝนครับ ทำซ้ำหลายๆครั้ง ปรับสูตรไปเรื่อยๆ เตาอบขนาดไม่เท่ากันก็ถือเป็นเรื่องสำคัญเช่นกัน พื้นที่ ความร้อน เวลา ถือเป็นตัวแปรสำคัญในเรื่องของการทำขนมทั้งสิ้น เราต้องทำอะไรกับช็อกโกแลตกันนะ? ช็อกโกแลตมีหลายประเภท ต่างกันแค่ส่วนผสมของชนิดโกโก้ และนมจะลดหลั่นกันคนละกี่เปอร์เซ็นเท่านั้น หากคุณรักสุขภาพ แนะนำให้ทานดาร์กช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมของโกโก้อย่างน้อย 60%ขึ้นไปนะครับ แต่เราจะไม่แนะนำให้คุณทาน 100% เพราะมันไม่มีรสชาตินั่นเอง ทำไม 100%ถึงไม่มีรสชาติล่ะ? ความพิศวงของช็อกโกแลตมันอยู่ตรงนี้ครับ 'โกโก้ ' คุณต้องนำมันมาเล่นแร่แปรธาตุ โดยการผสมมันเข้ากับ 'นม' นั่นเอง เมื่อผสมกับนมแล้ว โกโก้ จึงจะเริ่มมีรสชาติเกิดขึ้นครับ อ้าว ถ้าอย่างนั้น มันเกี่ยวอะไรกับการทำขนมล่ะ? มีความเกี่ยวข้องกันอยู่ตรงที่ ขนมที่ใช้ช็อกโกแลตบางอย่าง คุณต้องใส่นมลงไปผสมด้วยนี่แหละ บางคนอาจจะสงสัย ฉันไม่ชอบนม ทำไมฉันต้งผสมมันลงไปด้วย หรือฉันแพ้นม แล้วฉันจะกินมันเข้าไปได้ยังไง? นมLactose Free ถือเป็นอีกหนึ่งตัวเลือกในการใช้ทำขนม สำหรับคนที่แพ้นมโดยเฉพาะเลยล่ะ นม จะทำการชูรสของโกโก้ในช็อกโกแลตให้หวานขึ้น เข้มขึ้นและหอมขึ้น โดยที่คุณไม่ต้องใส่น้ำตาลเพิ่มมากจนเกินไปครับ แต่ก็ต้องใส่ในปริมาณที่เหมาะสมเช่นกัน ไม่เช่นนั้นเนื้อเค้กหรือขนมปังของคุณ อาจจะเหลวเป๋วไปเลยก็เป็นได้ ช็อกโกแลต โดนความร้อนโดยตรงไม่ได้! ใครที่คิดว่าการเอาช็อกโกแลตไปต้มแบบโดนความร้อนโดยตรง จงหยุดมือเดี๋ยวนี้!!! หยุดแล้วยกหม้อช็อกโกแลตออกจากเตาทันที ทำไมน่ะเหรอ?!เพราะมันจะทำให้ช็อกโกแลตเสียแบบกินไม่ได้แล้วต้องทิ้งเลยยังไงล่ะ! ช็อกโกแลตในความเป็นจริงแล้ว คือ ผลิตภัณฑ์โกโก้แปรรูปที่ผ่านการผสมและความร้อนจนสุกมาแล้วครั้งหนึ่งครับ เหมือนของที่คุณทอดไปแล้วครั้งหนึ่ง แล้วคุณโยนมันลงหม้อทอดอีกครั้ง คุณคิดว่ามันจะเกิดอะไรขึ้นล่ะ? ก็ไหม้น่ะสิ! #SaveChocolate จากเหล่ามือใหม่เลยจ้าาาาาาา ใครที่อ่านอยู่ ไปเอาหม้อเปล่าๆมาใส่น้ำเสียครึ่งหม้อ แล้วยกขึ้นต้ม รอเดือดไปครับ ระหว่างนั้น ก็เอาช็อกโกแลตใส่หม้อที่เล็กกว่าพอจะซ้อนไว้ข้างบนหม้อนั้น หรือกะละมังแบบพอดีมือ มาใส่ช็อกโกแลตลงไป อย่าให้ก้นกะละมังหรือหม้อนั้นโดนน้ำนะ ถ้าโดนให้เทน้ำจากหม้อด้านล่างออกหน่อยนึง เราจะทำการ ' ตุ๋น 'ช็อกโกแลตกันครับ ก่อนจะเอามาตุ๋น ก็ควรจะเลดไฟให้อ่อนสุด หรือก็คือลดไฟให้เหลือเป็นลูกเล็กๆอยู่วงในของแก๊สหั่นช็อกโกแลตให้เป็นชิ้นเล็กๆด้วยนะ จะได้ละลายง่าย ไม่ใช้เวลานาน แถมยังมีความเสี่ยงที่จะไหม้น้อยกว่าเอาช็อกโกแลตก้อนเบ้อเริ่มมานั่งละลายด้วย และการตุ๋น ไม่ใช่แค่ปล่อยทิ้งให้มันละลายเอง คุณต้องคน ต้องบี้ ต้องคอยดูว่าช็อกโกแลตในเวลานั้นเริ่มมีสี และหน้าตาเป็นอย่างไร ช็อกโกแลตที่ใช้ได้ คือช็อกโกแลตที่ขึ้นเงาครับ ถ้าไม่ขึ้น แสดงว่ามันไหม้และมีลิ่มอยู่ข้างล่างเรียบร้อยแล้ว ยินดีด้วย คุณต้องเททิ้งอีกแล้ว! นี่คือช็อกโกแลตที่ขึ้นเงาแล้วครับ ภาพประกอบที่ 3 Cr.Pantip เมื่อขึ้นเงาแล้ว จึงใช้ได้ครับ อ้าว!?ฉันต้องตุ๋นช็อกโกแลตอย่างเดียวก่อนรึเปล่า? คำตอบคือไม่ครับ ส่วนใหญ่การตุ๋นช็อกโกแลตจะมีเนยมาเกี่ยวข้องอยู่เสมอ เนยจะทำให้เกิดความหอมของเนื้อช็อกโกแลตมากขึ้นครับ จะใส่ไข่และน้ำตาลลงไปได้ตอนไหน? ตอนที่ช็อกโกเเลตอยู่ในอุณหภูมิที่คุณจุ่มนิ้วลงไปแล้วมันไม่ลวกนิ้วคุณนั่นแหละ เพราะถ้ามันยังร้อนอยู่ ไข่ที่คุณใส่ลงไป มันจะสุกก่อน แล้วก็ต้องเททิ้งเหมือนเดิม หรือคุณอยากเอาช็อกโกแลตเนื้อทรายไปทำคุ้กกี้หรือเค้กต่อ ก็ตามใจเลยครับ ไม่มีใครเห็นหรอกนอกจากตัวคุณที่ต้องกินมันเองน่ะนะ ไข่กับน้ำตาลที่คุณจะต้องใส่ลงไปจะแบบไหนก็เหมือนกันครับ คือจะใส่แบบที่ตีผสมเข้ากันแล้ว หรือจะใส่แบบที่เป็นฟองไปเลย แล้วค่อยใส่น้ำตาลตาม มันก็เรื่องของสูตรนั้นๆที่เขาสอนมาเช่นกัน แล้วการอบล่ะ? เรื่องการอบ ต้องใช้การสังเกตเอาครับ ถ้าผ่านข้อตุ๋นช็อกโกแลตและใส่ไข่เติมน้ำตาลมาได้ ทุกอย่างก็ง่ายแล้วครับ สูตรขนมจำพวกคุ้กกี้ ส่วนใหญ่ จะอยู่ที่ 5-10 นาที เป็นอย่างต่ำ ไฟบน-ล่าง ประมาณ 160-180 องศาเซลเซียส ถูกคำนวณมาให้เป็นอุณหภูมิและเวลาที่ดีที่สุดในการอบขนมเหล่านี้ครับ ส่วนพวกเค้กและขนมปัง จะอยู่ที่ 30 นาที เป็นอย่างต่ำ ถ้าขนาดไม่ใหญ่มาก ไปจนถึง 2 ชั่วโมง ไฟบนล่าง 180 หรืออาจจะมากกว่า บางท่านอาจได้รับสูตรมาว่าต้องอบเวลาเท่านี้ ถึงจะสุกดี อย่าเพิ่งเชื่อทั้งหมดครับ ให้อบจากเวลาที่น้อยที่สุดก่อน แล้วให้สังเกตหน้าหรือเนื้อของขนม ว่าขึ้นเงา หรือมีกลิ่นที่พึงประสงค์ดีแล้วหรือยัง? ถ้าเป็นเนื้อเค้กหรือขนมปัง ให้เอาไม้จิ้มดูครับ ไม้เเบบที่เสียบลูกชิ้นน่ะ ดีสุด ถ้ายังมีเนื้อเค้กแฉะๆติดมา ให้อบเพิ่มไปอีกครึ่่งนึงของเวลาที่อบ หรือเท่าเวลาที่อบอีกรอบครับ แล้วนำออกมาจิ้มดูอีกที จากนั้นในกรณีที่เป็นคุ้กกี้ วางตากลมไว้บนตะแกรงได้เลย ถ้าเป็นเค้ก ให้รอระอุซักครึ่งชั่วโมงในเตา โดยปิดไฟเตาอบด้วยนะครับ เค้กที่ฟูนุ่มของคุณ ก็จะอยู่ตัวพอดี ไม่แฟบ จากนั้นค่อยนำมาพลิกกลับ ดึงกระดาษรองเค้กออก แล้วพลิกหน้าเค้กสวยๆกลับมาวางพักให้หายร้อนบนตะแกรงเช่นเดิม จากนั้นก็เริ่มแต่งหน้าเค้ก หรือจะทำอะไร ก็ทำต่อได้เลยครับ เป็นยังไงบ้างครับ?ทริคแบบนี้ พอจะเป็นประโยชน์ต่อคุณบ้างมั้ยเอ่ย? ไปลองปฏิบัติตามกันดูนะครับ แล้วคุณจะได้ขนมที่อร่อยและหน้าตาสวยงามไม่แพ้หน้าคุณเลยล่ะ
