ภาพปกถ่ายโดยผู้เขียน ผู้รักสุขภาพหลายคนมักคิดว่าอาหารที่มาจากธรรมชาติจะให้คุณประโยชน์มากกว่าอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปมาแล้วหลายขั้นตอน และนั่นเป็นคำถามที่ดีที่เราสงสัยสิ่งที่เราบริโภคเข้าไปทุกวัน รสชาติพื้นฐานอันหนึ่ง ที่เรารู้จักกันมายาวนานคือรสหวาน และดูเหมือนว่าทุกจานอาหารที่เรากำลังตักเพื่อรับประทานหนีไม่พ้นการใช้น้ำตาล น้ำตาลกลายเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ และเรียกได้ว่าเป็นของคู่กับการปรุงแต่งอาหารให้มีรสชาติกลมกล่อม และแทบทุกครัวเรือนมีน้ำตาลเป็นสารปรุงแต่งอาหาร หมู่คนรักสุขภาพจำนวนหนึ่งหลีกเลี่ยงการใช้น้ำตาลทรายขาวที่ผ่านการฟอกให้มีสีขาวบริสุทธิ์ โดยเลี่ยงไปใช้ กากน้ำตาล (molasses) น้ำตาลดิบ （raw sugar）น้ำตาลทรายแดง หรือแม้แต่น้ำผึ้ง และท่ามกลางสารให้ความหวานนี้ น้ำผึ้งดูจะกลายเป็นทางเลือกที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดในหมู่สารให้ความหวาน ภาพที่ 1 เป็นภาพถ่ายของผู้เขียนเอง ถ้าอย่างงั้นเริ่มต้นจากองค์ประกอบของน้ำตาลทราย น้ำตาลทราย หรือ น้ำตาลซูโครส ประกอบด้วย โมเลกุลของ กลูโคส และ ฟรักโตรส ส่วนน้ำผึ้งก็มีองค์ประกอบคล้ายคลึงกันและมีปริมาณเกือบจะเท่ากัน ผึ้งดูดน้ำหวานเข้าไปในกระเพาะอาหารแล้วผ่านการย่อยด้วยเอนไซม์ทำให้เกิดน้ำผึ้งมีสี กลิ่น รสเฉพาะตัวแตกต่างไปจากน้ำตาลซูโครสเล็กน้อย ผึ้งเก็บน้ำหวานไว้ในรวงแล้วลดความชื้นลงด้วยการกระพือปีกพัด กระบวนนี้ทำให้เกิดการเปลี่ยนของสีและเนื้อสัมผัสของน้ำผึ้ง แต่ทว่าข้อเท็จจริงที่น่าสนใจอันหนึ่งคือ น้ำผึ้งไม่ได้ให้สารอาหารที่มีประโยชน์มากไปกว่าน้ำตาลทรายเลย (ดังที่เห็นในตารางด้านล่าง) ดังนั้นจึงไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีสำหรับคนรักสุขภาพ น้ำผึ้งหนึ่งช้อนโต๊ะให้พลังงานมากกว่าน้ำตาลทรายในปริมาณที่เท่ากัน ที่เป็นอย่างนี้เพราะว่าผลึกของน้ำตาลทรายกินพื้นที่มากกว่าของเหลวจากน้ำผึ้งที่ตักขึ้นมา ดังนั้นในหนึ่งช้อนจึงให้มีปริมาณน้ำตาลที่น้อยกว่า แต่บางคนอาจโต้แย้งว่าน้ำผึ้งหวานมากกว่าสามารถใช้ปริมาณที่น้อยกว่าได้ ตารางที่ 4.1 จาก Nutrition: An Applied Approved, Janice Thompson and Melinda Manore, Pearson; 3rd edition. p 111 . ข้อเท็จจริงที่สำคัญเรื่องต่อไปที่คุณควรจะรู้คือ น้ำผึ้งโดยธรรมชาติมีแบคทีเรียและเป็นสาเหตุให้เกิดอาหารเป็นพิษ และสำหรับในเด็กทารกอาจทำให้เสียชีวิตได้ ใช่แล้วคุณอ่านไม่ผิดหรอก ในระบบย่อยอาหารที่สมบูรณ์แล้วในเด็กโตรวมถึงผู้ใหญ่จะมีภูมิต้านทานต่อแบคทีเรียเหล่านี้ แต่เด็กที่มีอายุต่ำกว่า 12 เดือนควรงดให้น้ำผึ้ง ภาพที่ 2 เป็นภาพถ่ายของผู้เขียนเอง แล้วน้ำตาลดิบ (raw sugar) และกากน้ำตาล (molasses) มีประโยชน์มากกว่าน้ำตาลทรายไหม？เพราะดูจากสีเหมือนเป็นน้ำตาลธรรมชาติที่ยังไม่ผ่านกระบวนการใดๆเลยที่ทำให้เปลี่ยนจากสีน้ำตาลเป็นสีขาว สำหรับน้ำตาลดิบ ในประเทศสหรัฐอเมริกา แล้วไม่ได้หมายถึงดิบจริง แต่แท้จริงแล้วน้ำตาลทรายดิบคือน้ำตาลทรายที่ได้ผ่านกระบวนการตกผลึกครั้งแรก น้ำตาลนี้จึงยังมี สิ่งสกปรก ซากแมลง และของเสียอื่นๆ อีก น้ำตาลดิบโดยมากแล้วจะผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ขึ้นเพื่อทำให้เป็นน้ำตาลทรายขาวต่อไป น้ำตาลทรายดิบเนื้อจะหยาบและสีที่เข้มกว่าเนื่องจากไม่ได้ผ่านกระบวนการฟอก และโดยมากแล้วมันมีราคาแพงกว่าด้วยในตลาด ภาพที่ 3 เป็นภาพถ่ายของผู้เขียนเอง ส่วนกากน้ำตาลเป็นของเหลวที่มีสีคล้ำ ซึ่งเหลืออยู่หลังจากกระบวนการทำน้ำตาลทราย มีสีน้ำตาลแดงเข้ม มีรสชาติเฉพาะ และมีความหวานที่น้อยกว่าน้ำตาลทราย และอาจมีธาตุเหล็กอยู่ด้วย แต่อย่าเข้าใจผิดว่ามันมีโดยธรรมชาติ มันอาจเกิดจากการปนเปื้อนจากเครื่องจักรในกระบวนการผลิต ส่วนกากน้ำตาลที่ได้จากการต้มเคี่ยวครั้งที่สามที่เรียกว่า blackstrap โดยมากมีแร่ธาตุมากกว่าน้ำตาลทรายขาว รู้อย่างนี้แล้ว น้ำผึ้งจะยังคงเป็นทางเลือกสุขภาพของคุณอยู่หรือเปล่า ？ อ้างอิงบทความ บทความนี้ ดัดแปลงจากบทความต้นฉบับ จาก Nutrition: An Applied Approved, Janice Thompson and Melinda Manore, Pearson; 3rd editionอัปเดตความรู้ใหม่ ๆ อีกมากมาย โหลดเลยที่ App TrueID ฟรี !
